Studi
epidemiologi menunjukkan ada kaitan erat antara status kesehatan dan
usia harapan hidup manusia dengan pola konsumsinya. Masyarakat di daerah
yang banyak mengkonsumsi protein, lemak, gula dan garam misalnya,
ternyata lebih banyak ditemukan sebagai penderita penyakit-penyakit
degeneratif dibandingkan masyarakat di wilayah yang banyak mengkonsumsi
karbohidrat, serat dan vitamin.
Negara dengan mayoritas
penduduk berusia panjang seperti Jepang, mengkonsumsi makanan yang kaya
akan kacang-kacangan, sayur dan buah serta berkebiasaan minum teh hijau.
Masyarakat eskimo yang hidupnya tidak lepas dari konsumsi ikan, jarang
sekali ditemukan sebagai penderita penyakit jantung. Kelompok mayarakat
yang terbiasa mengkonsumsi susu fermentasi ternyata juga mempunyai
rata-rata usia yang lebih panjang.
Peningkatan prevalensi
penyakit degeneratif di Indonesia, memotivasi para peneliti pangan dan
gizi Indonesia untuk mengeksplorasi senyawa-senyawa antioksidan yang
berasal dari sumber alami.Tingginya biodiversity kekayaan alam dan
bahan-bahan indigenous yang dianugrahkan oleh Tuhan kepada bangsa
Indonesia, merupakan potensi yang sangat berharga dan bermanfaat untuk
kesehatan masyarakatnya.
ANTIOKSIDAN DAN SUMBER-SUMBERNYA
Antioksidan
didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan
mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah
zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi
radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar dan Rossell, 1990).
Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok,
yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil
sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi
bahan alami).
Beberapa contoh antioksidan
sintetik yang diijinkan penggunaanya untuk makanan dan penggunaannya
telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil
hidroksi toluen (BHT), propil galat, tert-butil hidoksi quinon (TBHQ)
dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan
alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial.
Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari (a) senyawa
antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b)
senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses
pengolahan, (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan
ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan (Pratt, 1992).
Senyawa
antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal dari
tumbuhan. Kingdom tumbuhan, Angiosperm memiliki kira-kira 250.000 sampai
300.000 spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah
dikenal dapat menjadi bahan pangan manusia. Isolasi antioksidan alami
telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu
dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami tersebar di beberapa
bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga,
biji dan serbuk sari (Pratt,1992).
Senyawa antioksidan alami
tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat
berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan
asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki
aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin,
flavonol dan kalkon. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam
kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain.
Jahe
(Zingiber officinale Roscoe) biasa digunakan sebagai bumbu atau obat
tradisional. Komponen-komponen pedas dari jahe seperti 6 gingerol dan
6-shogaol dikenal memiliki aktivitas antioksidan yang cukup. Dari
ekstrak jahe yang telah dibuang komponen volatilnya dengan destilasi
uap, maka dari fraksi non volatilnya setelah pemurnian, ditemukan adanya
empat senyawa turunan gingerol dan empat macam diarilheptanoid yang
memiliki aktivitas antioksidan kuat (Nakatani,1992).
Ada
beberapa senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan telah
berhasil diisolasi dari kedelai (Glycine max L.), salah satunya adalah
flavonoid. Flavonoid kedelai adalah unik dimana dari semua flavonoid
yang terisolasi dan teridentifikasi adalah isoflavon.
MEKANISME KERJA ANTIOKSIDAN
Mekanisme
kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi
utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan
(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai
antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara
cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih
stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki
keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida.
Fungsi kedua
merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju
autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai
autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil
(Gordon,1990).
Penambahan antioksidan (AH) primer dengan
konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi
autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi
reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi (Gambar 1).
Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut
relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi
dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru (Gordon, 1990).
Inisiasi : R* + AH ----------> RH + A*
Radikal lipida
Propagasi : ROO* + AH -------> ROOH + A*
Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida (Gordon 1990)
Besar
konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju
oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik
sering lenyap bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan (Gambar 2).
Pengaruh jumlah konsentrasi pada laju oksidasi tergantung pada
struktur antioksidan, kondisi dan sampel yang akan diuji.
AH + O2 -----------> A* + HOO*
AH + ROOH ---------> RO* + H2O + A*
Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi (Gordon 1990)
PERANAN ANTIOKSIDAN PADA KESEHATAN
Proses
penuaan dan penyakit degeneratif seperti kanker kardiovaskuler,
penyumbatan pembuluh darah yang meliputi hiperlipidemik, aterosklerosis,
stroke, dan tekanan darah tinggi serta terganggunya sistem imun tubuh
dapat disebabkan oleh stress oksidatif.
Stress
oksidatif adalah keadaan tidak seimbangnya jumlah oksidan dan prooksidan
dalam tubuh. Pada kondisi ini, aktivitas molekul radikal bebas
ataureactive oxygen species (ROS) dapat menimbulkan kerusakan seluler
dan genetika. Kekurangan zat gizi dan adanya senyawa xenobiotik dari
makanan atau lingkungan yang terpolusi akan memperparah keadaan
tersebut.
Bila umumnya masyarakat Jepang atau
beberapa masyarakat Asia jarang mempunyai masalah dengan berbagai
penyakit degeneratif, hal ini disebabkan oleh menu sehat tradisionalnya
yang kaya zat gizi dan komponen bioaktif. Zat-zat ini mempunyai
kemampuan sebagai antioksidan, yang berperan penting dalam menghambat
reaksi kimia oksidasi, yang dapat merusak makromolekul dan dapat
menimbulkan berbagai masalah kesehatan.
ANTIOKSIDAN VS KARDIOVASKULAR DAN KANKER
Peran
positif antioksidan terhadap penyakit kanker dan kardiovaskuler
(terutama yang diakibatkan oleh aterosklerosis/penyumbatan dan
penyempitan pembuluh darah) juga banyak diteliti. Antioksidan berperan
dalam melindungi lipoprotein densitas rendah (LDL) dan sangat rendah
(VLDL) dari reaksi oksidasi.
Pencegahan
aterosklerosis ini dapat dilakukan dengan menghambat oksidasi LDL
menggunakan antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan.
Adapun
untuk kanker dan tumor banyak ilmuwan spesialis setuju bahwa penyakit
ini berawal dari mutasi gen atau DNA sel. Perubahan pada mutasi gen
dapat terjadi melalui mekanisme kesalahan replikasi dan kesalahan
genetika yang berkisar antara 10-15 %, atau faktor dari luar yang
merubah struktur DNA seperti virus, polusi, radiasi, dan senyawa
xenobiotik dari konsumsi pangan sebesar 80-85 %. Radikal bebas dan
reaksi oksidasi berantai yang dihasilkan jelas berperan pada proses
mutasi ini. Dan resiko ini sebenarnya dapat dikurangi dengan
mengkonsumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup.
KESIMPULAN
Hasil
oksidasi lemak pada makanan ternyata mempunyai dampak besar terhadap
kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Pengetahuan bagaimana cara
pencegahan proses oksidasi ini sangat diperlukan, yang pada gilirannya
sangat bermanfaat pada pemeliharaan kesehatan setiap individu.
Pengetahuan berbagai jenis antioksidan yang ada di alam serta manfaatnya
bagi kesehatan tubuh sangat membantu kita dalam mengatur pola makan
untuk mendapatkan tubuh sehat dan bugar.
Berbagai kajian dan
studi tentang antioksidan masih perlu dilakukan mengingat manfaatnya
yang besar bagi kesehatan. Bahan-bahan alam dari laut seperti tumbuhan
mikro alga dan hewan laut perlu di eksplorasi karena kandungan
bioaktifnya terutama antioksidan belum secara tuntas dieksplorasi.
0 komentar :
Posting Komentar